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肉类不宜反复解冻 容易造成大量营养流失

2015年11月04日12:35 http://www.ntxww.cn 南通新闻网 人次浏览 评论字号:T|T

核心提示:近日,央视在某档节目中做了一次试验,将冻肉化开后再冷藏,细菌含量竟然是未冰冻前的十来倍。肉类不宜反复解冻,专家表示,冷冻并不能除菌,细菌只是在低温环境中失去了活力,一旦温度升高,细菌会再度“复活”。肉类不宜反复解冻,更为重要的是,每次冰冻都会形成冰晶,冰晶会刺穿细胞膜,其中包含的养分就会流出,进一步刺激细菌生长。因而肉类不宜反复解冻,应该一次吃完比较好。

  近日,央视在某档节目中做了一次试验,将冻肉化开后再冷藏,细菌含量竟然是未冰冻前的十来倍。肉类不宜反复解冻,专家表示,冷冻并不能除菌,细菌只是在低温环境中失去了活力,一旦温度升高,细菌会再度“复活”。肉类不宜反复解冻,更为重要的是,每次冰冻都会形成冰晶,冰晶会刺穿细胞膜,其中包含的养分就会流出,进一步刺激细菌生长。因而肉类不宜反复解冻,应该一次吃完比较好。

  肉类不宜反复解冻 容易造成大量营养流失

  近日,央视记者找到上海一家实验室,将从市场上买来的鲜肉,在 五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右, 很令人吃惊。

  中国畜产品加工研究会的刘登勇博士解释道,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

  对此,刘登勇博士告诉记者,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

  肉类不宜反复解冻,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺 破细胞膜,导致细胞中的液体流出来”,刘登勇博士说,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而 每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。