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想要汤鲜味美必知十大技巧

2016年05月09日17:20 http://www.ntxww.cn 南通新闻网 人次浏览 评论字号:T|T

核心提示:很多人都喜欢喝汤,甚至自己也学着煲汤,但是煲的汤总显得少了一些味道。其实煲汤有技巧和讲究,想要煲出美味,一定要多多学习。 想要汤鲜味

  很多人都喜欢喝汤,甚至自己也学着煲汤,但是煲的汤总显得少了一些味道。其实煲汤有技巧和讲究,想要煲出美味,一定要多多学习。

  想要汤鲜味美 必知十大技巧

  1、选料要得当

  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

  2、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

  买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。

  3、食品要新鲜

  新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

  4、煲汤药材需冲洗

  中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。

  5、炊具要选择

  制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。

  4、火候要适当

  煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

  尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。

  6、细火慢炖,但也不宜过久

  煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。

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